Я начинаю серию рассказов про Таджикистан, страны с невероятно гостеприимными людьми и очень богатой культурой. Начну с разнообразной таджикской кухни. Здесь свои рецепты шашлыка, самс и плова. Много блюд из перепелов. Но есть и исконно таджикские блюда, одним из которых является курутоб, о котором и пойдет речь.

Блог Екатерины Иващенко

Птичку не жалко

Бедона стало первым словом по-таджикски, конечно же после приветствия, которое я выучила. Ужинать мы пошли в знаменитую чайхану «Рахат» (о ней еще будет подробнее рассказано в следующих постах), пошли сами, люди, которые языка не знали, ну и меню, следовательно не особо понимали. Не считая, конечно, слов самбуса (его я знала еще с прошлого приезда, по-нашему — это самса) и плов. Пришлось прибегнуть к помощи официанта, которые и посоветовал эту самую бедону, то есть перепелку. Я, конечно, ожидала цыпленка табака, а принесли почти воробья. Это про размер. А вкус и не сравнить. Мясо отличается от всего прочего говяжье-куриного. К тому же мне рассказали про полезные свойства перепелки, мясо которой помогает при различных заболеваниях, в том числе сердечно-сосудистых и даже онкологии.

Перепел в разных видах есть почти в любом заведении Душанбе в любом варианте, жареный, в супе, на мангале и тд. Естественно, мы спросили, где их разводят (мало ли, вдруг китайские предприниматели добрались и до этого целебного мяса). К счастью, пока в этом нет необходимости, так как перепелки пока еще водятся вблизи города. Да и цена не заоблачная – $3,5-4 за блюдо.

Другие материалы из рубрики Кухня центральной Азии: Ошская тандырная самса, Каракольское ашлямфу, тандырная лепешка, бешбармак. 

Тем не менее, перепела – это не совсем традиционная кухня, поэтому на следующий день нас повезли пробовать курутоб.

Кислое молоко и вода

Чтобы попробовать самое что ни на есть таджикское блюдо, мы отправились в самую старинную «курутобную» Душанбе. Снаружи это ничем не примечательное заведение с вывеской, которая скоромно гласила — «Курутоб». Правда, под ней было еще много незнакомых слов шрифтом помельче. Как мне позже рассказали – это тоже названия блюд местной кухни, но я сосредоточилась на курутобе.

Название блюда образуется из двух слов «курут» — тюрксий кисломолочный продукт, его еще называют сухим молодым сыром и «об» — вода. Но к названию мы еще вернемся.

Владельца «курутобной» зовут Хаджи Хайриддин (приставка к имени «хаджи» означает, что человек совершил хадж), он открыл это заведение еще 20 лет назад. Несмотря на более чем скромный интерьер, эта точка общепита очень популярна. За день тут готовят до 500 порций курутоба. Мы ели курутоб в отдельной кабинке, но еще есть общий, с саманными стенами, зал, украшенный полотнами с таджикской национальной вышивкой (подробнее о ней будет в следующем материале). Зимой тут прохладно, но очень красиво.

Хаджи Хайриддин разрешил мне пройти на кухню, где я увидела весь процесс приготовления самого настоящего курутоба. Так вот, для этого вам понадобится слоенная лепешка фатир, тесто для нее готовится из муки, воды, соли и растительного масла. Несмотря на свой непрезентабельный вид, хлеб и сам по себе очень вкусный.

Чакка – это сюзьма, кисломолочная основа для курута. Нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук. Измельченная зелень, острый маринованный перец, зигирное (льняное) масло и зард (топленое) масло. Кстати, последнее по консистенции похоже на творог и немного отдает кислинкой.

Курутоб готовят в большом, тяжелом (потому что оно сделано из дерева ореха) блюде, которое называется табак (или тавак). Табак для курутоба бывает на одну порцию и на четыре – для компании. Туда небольшими кусочками разрывают фатир.

Затем его заливают чуть разбавленной водой чаккой (это чем-то напоминает жидкий кефир). И вот уже понятно откуда произошло название. Уверяю, никто не будет добавлять в ваш курутоб куски оставшегося со вчера или от других людей, хлеба. Мы пришли неожиданно, а фатир был горячий. Все это — репутация заведения.

Затем сверху все это посыпают луком, зеленью, украшают перчиками и заливают тремя видами раскаленного масла. Все, ваш курутоб готов.

Традиционно его едят руками, промакивая кусочки лепешки в кислом молоке и масле. Блюдо очень народное. У простых людей хлеб, чакка и лук водились чаще, чем мясо, вот и был изобретен курутоб, который для большей сытности поливали маслом. Традиционно его ели по утрам – калорий хватало не весь день. Тем более, что у него есть и лекарственное свойство, — заверили меня, так как такая смесь продуктов хорошо укрепляет кости. Цена за порцию всего лишь $2.

Кстати, не перепутайте курутоб с шакаробом. Нет, шакароб — это не салат из тонко нарезанных помидоров, лука и зелени, но его основа. Для шакароба фатир смешивается с этим самым салатом, жидкой чаккой, но масло туда не добавляется. Шакароб– это, по сути, летний вариант курутоба.

Возвращаясь к куротобу. Мне вкус этого блюда показался специфическим, но отбоя в клиентах здесь нет.

Более того, «куротобная» оказалась настолько прибыльной, что Хайриддин решил расширяться и сейчас строит еще одно симпатичное красивое кафе в национальном стиле. На момент моего прихода уже были возведены отделанные мраморным камнем стены. Все эти камни собраны в разных частях Таджикистана, а разнообразная палитра цветов позволяет создавать каменные панно.

И много мяса

Конечно, не обходится традиционная таджикская кухня и без плова. Конечно же, самый лучший плов надо есть в обычных столовых, где готовят только плов. Вот вывеска одной из них:

Для меня это было первое место, где плов, поставленный на «промышленное производство», то есть готовится казан за казаном, был приготовлен в пропорции один к одному (на 1 кг мяса идет 1 кг риса, моркови и тд). Мяса было очень много. Конечно, секрет таджикского плова никто не стал раскрывать, но видно, что мясо и морковь в итоговом варианте, то есть на тарелке, не перемешаны, а выложены на рис.

Такое ощущение, что в Душанбе существует целая «индустрия плова», все работает на плов, на местном базаре даже есть целый ряд, где всего за $0,4 можно купить килограмм уже порезанной для плова моркови.

Повар Акбар, который любезно пустил меня на кухню и разрешил сделать пару снимков, готовит плов уже 30(!) лет. По три огромных казана, то есть более 200 порций в день.

Самое главное, что здесь не надо тратить время на ожидание. Таджикские друзья называют это место fast pilaf, с западной аналогией. Да, обед вам подадут за 4 минты (а я засекала время по совету друзей), но он будет приготовлен только из экологические чистых продуктов и с любовью, которую вы будете чувствовать в каждой ложке плова. Одна порция обойдется в $3,3 доллара, но кроме большой тарелки плова туда входит салат, лепешка и чай.

Приятного аппетита!

Источник: Ivashenko.today